仪陇客家水席 川北地方一绝
2010-03-13 10:06:49
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仪陇客家美食――水席宴通过仪陇客家人民间厨师口口相传得以传承，至今已有近三百年的历史。全席共十二道菜、十二大碗，均用蒸、炖方式烹制而成。
大品碗：客家水席的盖面菜，即主菜，处于席中，位置固定，不宜移动。通常由9层菜品组成，因9在数字中最大，客家人以热情好客传家，用“9”表示以最大热情和最高等级招待客人，并寄寓对客人“九九归一、九九长寿”的美好祝福。
龙眼肉：龙种客家，龙行天下，客家人以龙的传人为荣。此菜制作时用猪肉卷曲成圈，中间填入花生、芝麻、桔饼、冰糖等捣合伴料物，嵌入一颗大枣，再放进糯米中，上笼蒸制而成，出笼之时，色泽鲜明，宛如一颗颗晶莹的龙眼。取意团团圆圆，幸福甜蜜，用“枣子”寓意早生贵子，人丁兴旺。
夹沙肉：客家人因战乱、瘟疫等四处迁徙，历经艰难困苦，流播海内外。此菜用猪肉切成薄片，填入豆沙馅，配以糯米，上笼蒸制而成，形如小舟，取意客家人迁徙之苦，经拓荒立业，终于苦去甘来。
水滑肉：客家人崇龙拜水，为人耿直。此菜用猪瘦肉，加苕淀粉、鸡蛋等拌匀，入汤水煮制。色泽亮丽，味咸，嫩滑爽口，取意客家人追求顺风顺水、平安发达。
焖蛋：客家人由于长期迁徙，生活极度贫困，很多时间都是将剩饭加盐开水搅和食用。如今生活改善，客家人将此演变成一道独特的菜品，制作时，在新鲜土鸡蛋蛋液里加入刚出笼的米饭，搅拌均匀，倒入平底锅煎成厚饼，出锅切成块状，加汤烧制而成。
膀（又名肘子）：用猪大腿肉，拌以祖传秘制调料，腌制入味，上笼用大火蒸熟，略带酸辣，皮软肉滑，入口即化，回味无穷。取意客家人历经艰辛万苦，吃尽人间酸甜苦辣。
砣子肉（又名墩子肉）：皮皱色黄，肥而不腻，体现客家人待客热情，大块吃肉、大碗喝酒的豪爽之气。
鲫鱼豆腐汤：豆腐清香，配以豌豆尖加鲫鱼汤烧制而成，青白相间，色泽淡雅，寓意客家人清白做人的品格。
烧白：用上等五花肉，切成薄片，抹上酱料腌制入味，下面垫以冬菜，上笼蒸制而成。
糯米南瓜：在糯米下面垫上南瓜上笼蒸制，出笼之时，再撒上些许白糖，糯米的松软，南瓜的清甜，让人齿颊留香，回味无穷。
青笋炖土鸡：先将鸡块用大火煮沸，再放入新鲜青笋和调料，用小火煨炖，清香浓郁，让人不能自抑。
腊排骨炖干萝卜夹：用熏制的上好猪排，与干萝卜夹合炖，浓香绝配。
主菜后，即上咸菜以调口味，并配有3至5种素菜作为添菜。
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